Zurigo: 125 anni di cucina vegetariana

Il primo ristorante “senza carne” al mondo è stato aperto a Zurigo, come certificato dal Guinness dei primati. Era il 1898, quando aprì il Vegetarierheim und Abstinenzcafé, un locale dove non si servivano né carne né alcolici. Erano anni in cui i pochi vegetariani erano considerati quasi una setta e bersagliati dalle prese in giro, tanto – si racconta – da dovere entrare nel locale dalla porta sul retro.

Non fu Ambrosius Hiltl a fondare il ristorante, ma lui lo rilevò nel 1904 e lo portò al successo. La sede in Sihlstrasse 28 è storica. Quando fu acquistata, nel 1907, quella zona era periferica e semi desolata; oggi è in pieno centro, una traversa della famosissima Bahnosfstrasse, la via dei negozi di lusso, e i clienti entrano orgogliosamente, senza timore di essere derisi.

Giunta alla quarta generazione, l’Haus Hiltl si è ampliata e comprende tutto l’edificio. C’è il ristorante vero e proprio con le sue due alternative: à la carte o il buffet self-service – Questa ultima soluzione è la migliore se volete provare più sapori. Il vastissimo menu comprende oltre cento proposte, alcune anche vegane, e si può scegliere se pagare a forfait o a peso, dipende dall’appetito. Ci sono anche un bar, un take away, la “macelleria vegetariana” (che, detta così, sembra un controsenso); poi ancora sale per seminari e l’Accademia Hiltl dove si sperimentano nuove ricette. Inoltre gestisce diversi altri locali a Zurigo e dintorni, ha una partecipazione nel ristorante vegetariano nella stazione di Lucerna e fornisce i pasti vegetariani a bordo dei voli Swiss.

Paradossalmente i piatti preferiti sono la Tartare e lo Züri Geschnetzeltes, lo spezzatino alla zurighese. Ovviamente di carne non ce n’è nemmeno l’ombra, ma il sapore non ha niente da invidiare a quello autentico. Leonard e Heinz Hiltl, rispettivamente figlio e nipoti del fondatore Ambrosius Hiltl) erano entrambi pasticceri di formazione e quindi c’è grande grande spazio per i dolci. Le loro specialità sono la mousse con cioccolato Grand Cru e la Crèmeschnitte, la millefoglie alla crema considerata una delle migliori di Zurigo.

Presso il ristorante è in vendita il libro Meat the Green, è pubblicato in tedesco, inglese e francese e costa 49 franchi.

Per gentile concessione, pubblichiamo la ricetta della tartara vegetariana:

Tartara alla Hiltl

Ingredienti:

2 melanzane medie (350 g)

1 scalogno (50 g)

50 g di cetrioli sottaceto

50 grammi di capperi

50 g olive verdi, snocciolate

10 g di barbabietola in polvere

300 grammi di okara

200 grammi di ketchup

1 cucchiaino di senape, delicata

1 cucchiaino di paprika, dolce

10 grammi di zucchero grezzo

5 gocce di Tabasco

2 cucchiaini rasi di curcuma

Sale, pepe macinato

qualche cappero e anelli di cipolla per guarnire

Preparazione:

Preriscaldare il forno a 220°C.

Disporre le melanzane intere su una teglia foderata con carta da forno, bucherellare più volte con una forchetta e infornare a 220 °C per circa 40-50 minuti fino a quando la buccia delle melanzane non sarà rugosa. Lasciare raffreddare le melanzane sulla teglia per circa 15 minuti. Nel frattempo sbucciare lo scalogno e tritarlo grossolanamente insieme ai cetriolini, ai capperi e alle olive.

Tagliare a metà le melanzane, raschiare la polpa con un cucchiaio e lasciare sgocciolare in un colino per circa 15 minuti. Spremere la polpa, metterla in un contenitore alto e incorporare con cura la polvere di barbabietola. Quindi frullare con il frullatore a immersione.

Versare il composto di melanzane in una ciotola, incorporare con cura tutti gli altri ingredienti e condire con sale e pepe a piacere. Disporre la massa come tartare al centro dei piatti con gli anelli di portata, disegnare il motivo a righe sulla tartare con una forchetta e guarnire con capperi e anelli di cipolla.

A piacere, potete aggiungere un goccio di cognac e un tuorlo d’uovo fresco. Servire con pane tostato.

Info

Hiltl:  www.hiltl.ch

Zurigo Turismo: www.zuerich.com