Questa settimana vi portiamo nell’Emmental, la Valle dell’Emme, una regione raggiungibile comodamente in treno da Berna. Tra queste morbide colline, verdeggianti e rese ancora più belle in autunno dai colori caldi del foliage, si produce uno dei tesori gastronomici più celebri della Svizzera: l’Emmentaler. Il formaggio coi buchi conserva proprio nel suo nome un legame fortissimo con il territorio ed è rigorosamente DOP.
Mucche, erba fresca e tanto latte crudo fresco
Pensate che la tradizione di produrre il dolce formaggio risale al XIII secolo e ancora oggi l’Emmentaler coinvolge 3mila famiglie produttrici e si fa nel rispetto dei metodi artigianali di una volta, solo modernizzati per rispondere alle norme igieniche della grande produzione. Il formaggio è fatto esclusivamente con latte crudo fresco prodotto dalle mucche locali che pascolano in queste vallate, nutrite d’estate con l’erba fresca dei pascoli e d’inverno con fieno.
Qualche numero
Il latte provieniente dalle circa 200 latterie della zona è conferito ai caseifici per la lavorazione. Una forma ha grandi dimensioni: il peso della va dai 75 ai 120 kg con un diametro tra gli 80 e i 100 cm. Per produrre 1 kg di formaggio occorrono 12 litri di latte, moltiplicate per il peso totale e a questo aggiungete che di Emmentaler DOP se ne producono circa 33mila tonnellate all’anno! La parola d’ordine di tutta la filiera produttiva è qualità certificata: il DOP originale è tracciabile all’origine attraverso il numero impresso sulla crosta di ogni forma che corrisponde a quello del caseificio che lo ha prodotto (info: www.formaggisvizzeri.it).
Come si formano i caratteristici buchi?
Irregolari ma dalla forma tondeggiante che variano nella dimensione di una ciliegia a quella di una noce. Stiamo parlando dei buchi, il “marchio” dell’Emmentaler. Ma come si formano? Il responsabile è il processo di maturazione: nelle forme la fermentazione naturale ha per protagonisti i batteri propionici che producono anidride carbonica, la quale, intrappolata nella pasta si fa strada creando appunto i buchi che, comunque, non influiscono sul sapore. È questione di abitudine. In Svizzera, più sono piccoli più il formaggio è pregiato. In Italia, il contrario.
A scuola dal casaro!
Svizzy è i suoi amici non hanno resistito alla tentazione e hanno voluto mettere le mani in pasta, anzi le zampine! Ad Affoltern, un piccolo e curato agglomerato di tipiche case di legno bernesi immerse tra gli orti della Valle dell’Emme, c’è un posto molto particolare che vi consigliamo di visitare soprattutto se avete dei bambini. È il caseificio dimostrativo Emmentaler Schaukäserei (info: www.emmentaler-schaukaeserei.ch).
Guidati da un esperto casaro, potrete cimentarvi in prima persona nella istruttiva e divertente avventura: abbiamo provato a fare un (ottimo) formaggio fresco il cui principio generale si applica anche all’Emmentaler. Si versa il latte nel paiolo, lo si scalda, si aggiunge il caglio e si rimesta con pazienza continuamente sempre nella stessa direzione, aspettando che si formi la cagliata. È tutta una questione di chimica e di grande attenzione alla temperatura.
Una volta pronta la massa deve essere sminuzzata con un apposito attrezzo che assomiglia a una chitarra. I fiocchi di formaggio ottenuti sono estratti con un telo dall’abbondante siero e versati in formelle di plastica traforate dove si compattano sotto un peso e perdono il liquido in eccesso (le nostre avevamo la forma di un cuoricino). Dopo un paio di ore di attesa, a pranzo, abbiamo assaggiato il nostro formaggio fresco, simile a un delicato primo sale, accompagnandolo con miele e confettura di albicocca. Buonissimo!
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Intervista a Cesare Mimo Caci, responsabile marketing dell’Emmentaler Schaukäserei, il caseificio dimostrativo dell’Emmentaler nella Valle dell’Emme.
Un mestiere antico e sempre più rosa
Il caseificio dimostrativo è come un piccolo borgo didattico dove sono mostrate le pratiche più antiche di produzione del formaggio Emmentaler fino a quelle più moderne. I grandi calderoni sono visibili al pubblico attraverso delle grandi vetrate; si può curiosare nel dietro le quinte e scoprire ad esempio che oggi sono tante le donne che svolgono il mestiere di casaro.
Protetti da cuffiette e camicione di plastica abbiamo visitato i caveau dove riposano le forme per la stagionatura e abbiamo visto all’opera un addetto che girava le forme pesantissime con l’ausilio di un macchinario. L’Emmentaler DOP richiede un periodo di stagionatura più lungo rispetto alla maggior parte degli altri formaggi, minimo 120 giorni in modo naturale, girandolo di continuo. Una stagionatura che genera diversi prodotti: si va dal classico, maturato da 4 a 5 mesi, al Réserve, 8 mesi, all’Emmentaler DOP Grotta (1 anno di maturazione), fino alle forme che di mesi di stagionatura ne fanno 18. Una delizia per i palati più esigenti.
