Slow Food è un’associazione culturale nata nel 1986 con lo scopo di difendere la centralità del cibo e il suo giusto valore. Dagli inizi, nella provincia cuneese, l’idea si è diffusa velocemente dapprima in tutta Italia e poi, man mano, anche all’Estero.
I bei paesaggi della Val d’Entremont. Qui Slow Food CH ha sviluppato i suoi primi progetti turistici [Foto: Valais Promotion]E la Svizzera non è rimasta indietro nel volere difendere e valorizzare il proprio patrimonio gastronomico. Esiste – ed è radicato diffusamente in tutta la Confederazione – Slow Food CH che, tra le altre cose, studia e propone itinerari per viaggi ed escursioni alla ricerca dei sapori autentici. L’ultimo progetto riguarda il Canton Vallese, in collaborazione con Valais Wallis Promotion, Slow Food CH sta lavorando per definire e proporre nove itinerari Slow Food Travel nel cantone entro i prossimi tre anni.
Due di questi itinerari sono già pronti e si concentrano nei distretti del Grand Entremont e di Martigny. In pratica lungo la striscia di territorio che segue la strada del Gran San Bernardo al confine con la Val d’Aosta, fino a Martigny e prosegue oltre, per giungere a Fully, al confine con il Canton Vaud.
Il Lago di Champex. Le sue acque particolarmente pulite sono l’habitat ideale per le diverse varietà di trote servite poi nei ristoranti locali [Foto: Valais Promotion]La Val d’Entremont si contraddistingue ancora oggi per una produzione agricola a conduzione familiare. È anche una valle d’acqua. Il Lago di Champex è famoso per le sue trote e i salmerini di fonte e di lago serviti in uno dei ristoranti del comune. Poco oltre, le sorgenti di Sembrancher sono conosciute per le sue qualità organolettiche. Nel territorio del paese ci sono anche grandi distese di piante medicinali ed erbe aromatiche che vengono poi raccolte ed essiccate sul luogo.
Da Sembrancher si diparte una laterale della Val d’Entremont: la Val de Bagnes dove c’è l’importante stazione invernale di Verbier. Si estende per 25 chilometri e ospita una delle riserve naturali più grandi della Svizzera. Bagnes è il capoluogo e ha numerose frazioni. A Le Châble lavora lo chef Charles-Henri Zuchuat che è il presidente di Slow Food Vallese e propone nel suo ristorante Escale i prodotti e i sapori tradizionali conservati dall’Arca del Gusto (un progetto per il recupero e la salvaguardia di piccole produzioni di eccellenza gastronomica).
Raclette designa sia il formaggio AOP tipico vallesano, sia la tecnica per servirlo scaldato al fuoco [Foto: Valais Promotion]Grazie ai suoi vasti pascoli alpini la frazione di Bruson è la patria del formaggio Raclette, un’AOP (l’equivalente dell’italiana DOP) tipica ed esclusiva vallesana. Qui, ogni autunno, si tiene anche un’esposizione dedicata al formaggio. Eddy Ballifard è il produttore più famoso, presso di lui si scoprono i segreti del Raclette: dall’allevamento delle mucche, alla maturazione del prodotto finito, fino alla degustazione.
La frazione di Sarreyer, situata sul versante meridionale della valle, è il borgo del pane (il pane di segale vallesano è un presidio Slow Food) e si può seguire tutto il percorso di questo alimento benedetto: dai campi al forno comunitario che veniva utilizzato a turno dalle famiglie del villaggio, passando per il mulino, unico nel suo genere perché una sola ruota idraulica aziona la mola per cereali, un sistema per la spremitura dei frutti e la segheria.
Sapori d’autunno
Proseguendo verso nord, superata Martigny si apre la regione vitivinicola di Fully, sviluppata su un versante granitico. Si articola in sette comuni di pianura e otto villaggi di mezza montagna. Il paese è la patria del Petite Arvine, un vitigno autoctono vallesano, dal quale si ricava il vino omonimo: un bianco fragrante e fruttato, con note agrumate, elevata acidità e bassi tannini.
A Fully è permesso raccogliere castagne nel bosco [Foto: OT Fully/Stéphania Gross]Fully si trova in una zona dal clima particolare, dove piove raramente, a mezza costa tra la valle del Rodano e la montagna. Dove terminano i vigneti, iniziano i grandi boschi di castagni, un altro prodotto tipico. Durante la stagione (a partire da inizio ottobre) nel castagneto comunale è possibile raccogliere liberamente i frutti, ma solo quelli caduti a terra.
