Canton Vaud tutto da gustare

Il Vacherin Mont d’Or della Vallée de Joux
La Valle de Joux e il suo prodotto forte: il Vacherin Mont d’Or
Continua il nostro tour di scoperta del Canton Vaud. Un itinerario ispirato dalle suggestioni dei cinque sensi. Dopo l’udito è la volta del gusto, tema chiave che guiderà la partecipazione del Cantone a Expo Milano 2015, all’interno del Padiglione svizzero, dal 27 al 30 settembre prossimi (info: www.vaudexpo2015.ch).

Per capire la Svizzera, bisogna tenere bene in mente che è una nazione essenzialmente contadina. Noi la vediamo ricca e prospera, grazie a finanzia, industria e tecnologia ma l’essenza dell’animo elvetico è profondamente legato alla terra, un’invidiabile sintesi tra la spinta verso il progresso tecnico-scientifico e il mantenimento della cultura contadina. Non per niente la più grande azienda mondiale nel campo dell’alimentazione ha sede proprio a Vevey. In Canton Vaud.

L’alimentazione in Vaud, però, non è solo industria. Anzi. Sono proprio le piccole specialità a nobilitare la produzione locale, grazie a un territorio non molto antropizzato (la capitale Losanna, la città più grande del Cantone ha poco più di 130mila abitanti) e adatto con pianure, colline, pascoli e poche e piccole industrie a basso impatto sull’ambiente. Un tessuto artigianale che con le sue 700 specialità e gli oltre 250 produttori ne fa il territorio più ricco della Svizzera per varietà di prodotti locali, 3 specialità DOP e 2 IGP.

Il tesoro del Cantone? I formaggi

La preparazione del Vacherin Mont d'Or
La preparazione del Vacherin Mont d’Or

I prodotti più famosi sono certamente i formaggi, dei quali il Vacherin Mont d’Or (www.vacherin-montdor.ch) ne è il re. È un’AOP – l’equivalente del nostro DOP, Denominazione d’Origine Protetta – che si trova in vendita esclusivamente da settembre ad aprile, seguendo i tempi della produzione tradizionale, dal 15 agosto al 15 marzo. Il Vacherin Mont d’Or è un formaggio a pasta cremosa di colore giallino. Per la produzione il latte viene solo scaldato e non pastorizzato, la massa fresca è messa in una forma cilindrica e poi viene tagliata in dischi più sottili che a loro volta sono avvolti da una “cinghia” di corteccia di abete rosso.

Ormai sono rimasti pochissimi i “Sanglier“, che raccolgono e producono a mano queste cinghie. Una volta pronto dopo una breve stagionatura, il Vacherin Mont d’Or è confezionato in una tipica scatola rotonda di legno. Se volete celebrare questo grande formaggio, il 26 settembre si svolgerà a Les Charbonnières nella Valle de Joux, (www.valleedejoux.ch) la tradizionale “Fête du Vacherin“. È un duplice avvenimento che festeggia la transumanza delle mandrie, la discesa delle mucche, tutte adornate a festa con campanacci e corone di fiori, dai pascoli alpini alle stalle accompagnate dagli allevatori nei loro costumi tradizionali e l’arrivo del primo Vacherin Mont d’Or della stagione.

Viaggio nel gusto del Gruyère e dell’Etivaz AOP

L’Etivaz AOP, a pasta semi-dura
L’Etivaz AOP, a pasta semi-dura

Un altro formaggio AOP tipico è il Gruyère. Anche se è più del Canton Friburgo, l’AOP riconosce come zona di produzione tutta la Svizzera Romanda e nel Canton Vaud ci sono numerosi caseifici che lo producono.

Un formaggio, invece vodese al 100% è l’Etivaz AOP, a pasta semi-dura, prodotto artigianalmente da maggio a ottobre e stagionato da 5 a 13 mesi in 75 caseifici alpini situati principalmente tra 1’000 e 2’000 metri di altitudine in quantità limitata, circa 20’000 forme.

Il latte crudo è cotto direttamente sul posto in grandi calderoni in rame sul fuoco a legna. L’Etivaz è senza lattosio, con un sapore pronunciato che dipende dall’erba dei pascoli brucata dalle mucche. Il colore della pasta va dall’avorio al giallo chiaro.

Salumeria d’autore

Saucisse aux choux
Saucisse aux choux

Il Vaud non è solo formaggio. La Saucisse aux choux e il Saucisson vaudois sono due capolavori della salumeria vodese, IGP dal 2004 che si vantano del piombino verde di garanzia. Secondo il disciplinare la carne di maiale deve essere di provenienza svizzera e devono essere prodotti esclusivamente nel cantone. Gli ingredienti della salsiccia al cavolo sono: carne, cotenne bollite e fegato ai quali si aggiungono cavoli bianchi. Il tutto è insaccato in budello naturale.

La salsiccia ha un diametro di circa 4 centimetri e un peso sui 3-400 grammi e deve essere consumata cotta. È un cibo tipicamente invernale prodotto spesso artigianalmente. Il Saucisson vaudois, invece, è una salsiccia affumicata che si consuma secca o cotta, un po’ più grande della Saucisse aux choux: il rapporto tra la carne e il grasso è di 3:2 e vengono aggiunte spezie, coriandolo e alcool, insaccata in budello naturale è poi affumicata a freddo per circa 24 ore.

In carrozza verso il gusto

Pascoli sui prati di Château d'Oex
Pascoli sui prati di Château d’Oex

I due punti forti della Svizzera, i formaggi e i trasporti ferroviari si incontrano a bordo del Golden Pass (www.goldenpass.ch). Questo è un marchio che riunisce alcune aziende di trasporto della regione di Montreux e gestisce, tra l’altro, la splendida linea ferroviaria che dalle sponde del Lago Lemano sale attraverso i vigneti del Lavaux e giunge alla valle del Simmen, in Canton Berna, porta sulle.

Nei mesi invernali organizza il “Treno del formaggio” che attraversa i Pays d’Enhaut con una carrozza storica di 1ª Classe per giungere a Château-d’Oex dove si può assistere alla produzione del formaggio presso il caseificio Le Chalet (www.lechalet-fromagerie.ch) che è anche il ristorante dove si pranza a base di fonduta. La giornata termina con la visita al Musée du Vieux Pays-d’Enhaut, il museo locale che racconta la storia di questa zona che per lungo tempo è stata quasi isolata (www.musee-chateau-doex.ch).